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Tanino é um polifenol. Falei difícil? Não precisa se assustar.
Basta saber que ele é um composto químico naturalmente encontrado em plantas, sementes, cascas, madeira, folhas e cascas de frutas. Cerca de 50% do peso seco das folhas das plantas são taninos. No vinho, o tanino acrescenta amargor e adstringência, bem como complexidade. O que isso significa?

Amargor: É aquele gostinho amargo mesmo que você identifica e por muitas vezes não gosta;
Adstringência: Lembra quando você corria pelo pomar do seu avô e encontrava aquela goiaba ainda verde, mas que parecia deliciosa? O que acontecia depois que você dava a primeira mordida? Uma sensação que meu avô definia como “travando”. Também é bem específica de banana verde e em caquis. Este último é o mais forte que eu recordo.
Uma sensação realmente de que sua boca está travando, áspera. Por vezes o seu maxilar até contrai involuntariamente.
Complexidade: Essa é a parte mais complexa e subjetiva de explicar, mas eu vou tentar explicar com calma. O tanino adiciona complexidade porque em combinação com outros elementos no líquido, como a doçura do vinho, pode trazer uma experiência marcante. A textura elegante de um tanino na sua boca e sua potência, pode tornar o sabor bem mais interessante. Além de dar características à um vinho que pode torná-lo um vinho gastronômico (vinhos que combinariam muito bem com comida, harmonizados).
Os taninos são facilmente encontrados no vinho tinto, embora também estejam presentes em vinhos brancos, em menor quantidade.

            ORIGEM DOS TANINOS NO VINHO

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O tanino têm origem a partir da casca da uva e também das sementes, que ficam em contato com o suco por algum tempo após a prensagem. Também podem vir dos pequenos caules ou talos da uva, quando usados na prensagem, prática pouco comum, mas existente.

COMO IDENTIFICAR O TANINO NO VINHO? 

Para identificar a presença de taninos você precisa prestar atenção na sua língua. A sensação da presença de taninos é, geralmente, tátil. Você vai perceber o tanino por causa da textura que o vinho causou em sua boca, e não só pelo gosto.

Preste atenção: Quando você der o primeiro gole de vinho, espalhe-o por toda a superfície da sua língua. Ao invés de causar uma salivação intensa nas laterais (característica da acidez), o tanino irá dar uma sensação de secura na boca, talvez uma textura aveludada na língua. Estes são indicativos da existência de tanino naquele vinho.

QUAL A IMPORTÂNCIA DO TANINO NO VINHO?

Os taninos podem ter um sabor amargo, causando certa estranheza na boca, quando ainda verdes ou em um ponto de maturação ainda não ideal. Quanto mais “verde”, mais amargo ele será. É daqui que pode vir o sabor herbáceo, de caule esmagado, presente em alguns vinhos. Além disso, outros elementos do vinho, tais como a doçura, podem mascarar a percepção de amargor.Você vai sentir o tanino (como amargor ou como riqueza de textura em um vinho)
principalmente na parte traseira da sua boca e, porém se a quantidade de tanino no seu vinho for alta, esta sensação pode se prolongar para o interior de suas bochechas e também em suas gengivas.Dependendo da quantidade e natureza do seu tanino, você pode descrever um vinho tinto como adstringente, firme ou suave. Quando um vinho é muito adstringente, ele vira um vinho “tânico”.

Taninos também atuam como antioxidantes, um ponto muito importante para os produtores de vinho. Eles ajudam a preservar o líquido dos estragos causados pelo contato com o oxigênio (ar), e essa é a razão fundamental pelos quais tintos tendem a envelhecer mais e melhor do que os brancos, por conterem mais taninos. Com o envelhecimento do vinho em garrafa, os taninos amadurecem, ficando mais agradáveis ao paladar e mantendo
seu vinho fresquinho como novo.O efeito dos taninos no seu vinho tinto pode ser percebido quando ele interage com
determinados alimentos ricos em proteína e gordura (tais como carnes e queijos). Isso ocorre porque os taninos irão se ligar a outras proteínas presentes na sua comida. Vamos entender melhor? A nossa saliva serve para dissolver proteínas, tornar a deglutição mais fácil. Ela transforma as proteínas em partículas ainda menores. Os taninos do vinho evitam que isso aconteça, trabalhando de forma contrária, juntando as proteínas, dando mais textura e por consequência um sabor diferente na hora de experimentar algo com vinho. É dessa forma que harmonizações funcionam!

Desta forma, taninos também dão corpo e estrutura ao vinho, adicionando este efeito em
sua boca. O tanino dará ao vinho uma espessura e densidade que não existiria caso eles
não estivessem ali. Alguns vinhos tintos, como Cabernet Sauvignon ou Shiraz, têm mais conteúdo de taninos
do que outros (como um Pinot Noir ou Gamay). Se você se deparar com um vinho de gosto
muito tânico, tente acompanha-lo com alguns alimentos gordurosos, como queijo ou carne
gorda, uma vez que terá efeito sobre o sabor do vinho, como visto anteriormente.

LEMBRETE:A partir deste conceito, você deve entender uma harmonização de Cabernet Sauvignon com Churrasco, por exemplo. Vinhos tânicos com comida forte, proteica e  gordurosa = harmonização certa.

taninos vinhos tabela

 COMO DIFERENCIAR TANINOS E ACIDEZ NO VINHO?

Os vinhos tintos têm ácidos e taninos, saber diferenciá-los pode não ser tarefa fácil e é um dos maiores erros de quem começa a degustar vinhos. Quando você não tiver certeza se você está percebendo taninos ou acidez, há uma forma relativamente simples de tirar a prova real. Preste atenção em como sua boca reage depois de ter engolido o vinho. Ácido faz você salivar, a salivação pode começar nas laterais da sua boca, encharcando toda a língua. Isso acontece porque a saliva é alcalina, e seu corpo começa a produzi-la para que ela neutralize a acidez do vinho. Já o tanino agirá de forma contrária, deixando sua boca seca. Porém fique esperto, um bom vinho equilibrado em quantidade e qualidade de taninos faz a tarefa de secar sua boca sem ser agressivo. Preste atenção no céu da boca e nas suas gengivas. Um vinho equilibrado em tanino não agride a mucosa bucal, a sensação de “seco” vem para equilibrar a experiência sensorial que você está tendo com o vinho e não para “atacar” a sua boca.

Fiquem de olho nas dicas do mês que vem, o tema será Páscoa.

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